?者 李建
一到夏天，黄曲?菌就很“?”很活?。尤其在潮湿??的天气，其常会?致食物??，是个?人?疼的家?，甚至?因此被?上了“身?超?致癌物”的??。不?，来自食品与健康研究?域的?威研究?示，很多?候，黄曲?菌没有人?“??”的那?“恐怖”；而?于黄曲?毒素，日常生活中以?防?主就好，没必要?度??。
黄曲?菌都有害?？
大多数黄曲?菌本身无害，大多数黄曲?毒素也不致癌。国家健康科普?家、中国??学会注册???、山西医科大学博士生??程景民教授在接受《中国消?者?》?者采??介??，黄曲?菌，也叫黄曲菌、黄曲?，是一?常?的腐生?菌属，大多数属于非致病性菌?，常作?曲??用于某些有机酸，如L-苹果酸的?酵生?。不?，如果特定黄曲?菌遇到有特定??成分的特定?境，只需要几个小?就可能代??生有毒的黄曲?毒素。
程景民解??，所?特定黄曲?菌，是指某些携??毒基因、能?生毒素的黄曲?；所?特定?境，主要是温暖潮湿的?境，其最佳生?条件?33―38?氏度、最易?毒温度??24―28?氏度；所?特定??成分，主要存在于能?足黄曲?菌生存的某些食物，如谷物、?果里面。
截至目前，已???的黄曲?毒素及其衍生物大?有20?，其中以黄曲?毒素B1最?常?，其毒性和致癌性最?，毒性大?是?化?的10倍、砒霜的68倍。1993年，世界?生??（世界保健機構）将黄曲?毒素?定?1?致癌物。研究?示，黄曲?毒素主要“攻?”人的肝?，很多肝???都与黄曲?毒素?入有?。
黄曲?毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，在100?氏度下即使?菌20小?也无法?底分解，所以常?烹?很?完全去除，目前也?没有特效解毒?。日常生活中，需要注意?防黄曲?毒素中毒，特?是?期小?量?入黄曲?毒素造成的慢性中毒。
食物??是被黄曲?毒素?染了?？
答案是不一定。以花生?例，如果?致其??的是上根?菌，那?就不会?生黄曲?毒素。但是，如果??花生感染的是寄生曲?而不是黄曲?菌，便依然能?生黄曲?毒素。也就是?，??的食物不一定就有黄曲?毒素，但看起来没??的食物不一定就没有黄曲?毒素。
?似的情况?有网?上“?子、案板等?期不用会滋生黄曲?毒素”的所?科普，其?也不靠?。大多数情况下，?子、案板很?提供特定的??和?境供黄曲?菌生存，而那些肉眼可?的小?点往往也与黄曲?菌无?。当然，?常保持?子和案板的清??生依然是必要的。
程景民介??，日常生活中，花生、玉米、小麦（面粉）、稻谷（大米）、?果等最容易被黄曲?菌?染。???染主要来源于4个方面：
第一是作物生??程中“混入”或“沾染”了有?毒基因的黄曲?菌。第二是??或?存?程中，如果作物所??境温暖潮湿，黄曲?菌就容易代??生毒素。第三是作物被加工成粮食或食物?程中的?染。以花生?例，部分小?模的花生油作坊如果没有分?出??花生，加上缺乏去除有害物?的工?，抑或?油机?期不清洗，都会?致?出的油出?黄曲?毒素超?的?象。第四是面粉、大米、玉米、花生、?果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存?境潮湿且不通?，也易被黄曲?毒素乘虚而入。
如何与黄曲?毒素保持距?？
黄曲?毒素如此??且?蔽，日常生活中人???如何与其保持安全距?？程景民提醒?，?然??与黄曲?毒素之?并不是完全??的?系，但是?防食物??（包括肉眼不可?的??）、避免?入??食物，依然是??黄曲?毒素的有效方法。具体来?，消?者可以留意以下几个方面：
首先，建?从正?商超??正?厂家的粮油，同?要注意包装是否有破?，尽量??小包装的粮油，?放?所保持干燥通?，以防粮油保存不当而??。特?需要注意的是，黄曲?菌以?子形式?播，一?花生或一粒玉米坏了，同一容器里的其他花生或玉米往往很?幸免。如果粮食已?出?肉眼可?的??，最好就不要食用了。
其次，?油等?味品以及春夏秋三个季???的?果，最好放在冰箱冷藏室?存，以防黄曲?毒素的?生。大多数?候，谷物等?生??，从表面是可以看出来的，但瓜子、榛子、腰果等?果，?凭肉眼很?判断出其是否有??。如果??的?果放置???久、口感?苦，很有可能已?被黄曲?毒素?染，要迅速吐掉、及?漱口。当然，那些不小心被咽下去的?少量??的果肉，一般不至于?生太大危害，不必?于担心。
最后需要提醒的是，如果食物已?被黄曲?毒素?染，不要想当然地??放到?里好好蒸煮一番就安全了。高温?然可以使黄曲?毒素失活，但需要?到280?氏度以上才可以，家庭烹?的温度一般?不到。
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